A
Aromarad: Das hilft beim Kaffeeverkosten den Geruch, das Aroma, Geschmack, den Abgang und die Sensorik zu beschreiben.
B
Buna: Die äthiopische Kaffeezeremonie. Wie die abläuft, lest ihr hier.
C
Cold Brew: Kaffee kann auch mit kalten Wasser zubereitet werden. Unterschiedliche Methoden hab ich für euch hier beschrieben.
D
Direct Trade: Im Vergleich zu Fairtrade kein erworbenes Siegel sondern die Art des Kaffeehandels. Durch das Wegfallen von Zwischenhändlern bleibt oft mehr Geld beim Bauern. Häufig gelebte Praxis von Röstereien, die Spezialitätenkaffee anbieten und eine direkte Beziehung zu ihren Kaffeebauern haben. Hier eine schöne Gegenüberstellung von Direct und Fair Trade.
E
Excelsa: Ist neben Arabica und Canephora (Robusta) eine eher seltene und teure Kaffeeart, die nur 1 % der Weltproduktion ausmacht. Sie hat einen hohen Koffeingehalt und ist stark, vollmundig und aromatisch im Geschmack.
F
Fair Trade:Siegel, das faire Löhne für die Bauern garantieren soll, mit Fokus auf Kleinbauern. Hat nichts mit der Qualität des Kaffees zu tun und wird entsprechend kontrovers in der Branche gesehen.
G
Grading: Der verlesene Kaffee wird in Güteklassen eingeteilt, eingesackt und in kühlen, luftigen und vor direktem Tageslicht geschützten Lagerhallen gestapelt. Von dort gelangt er zu den Röstern. Die Größe hat zwar keinen entscheidenden Einfluss auf die Qualität in der Tasse und doch erzielen größere Bohnen einen höheren Preis auf dem Markt. Die Theorie hinter der Klassifizierung nach Größe geht davon aus, dass Kaffee aus höheren Anbaugebieten langsamer wächst, eine höhere Dichte hat und letztlich größere Bohnen hervorbringt. Im Handel sind die folgenden Bezeichnungen für die verschiedenen Größen üblich:
- very large bean > extra large bean > large bean > bold bean > good bean > medium bean > small bean > peaberry.
- In Afrika und Indien AA > A > B > C < PB (Peaberry).
- In Mittelamerika heißen die Größen Superior, Primera, Tercera, Caracol und Caracolito.
H
Honey Processed: Auch ’semi washed process‘ oder ‚pulped natural‘ genannt, ist eine Verarbeitungsmethode für Kaffee. Das Fruchtfleisch der Kaffeekirschen wird nach der Ernte durch einen Pulper mechanisch abgeschält. Die Bohnen sind dann noch von einer dünnen Schicht Gelee, dem Mucilago umgeben.
Bei einem ‚red honey processed‘ Kaffee werden die Kaffeebohnen nach dem Pulpen zum Trocknen in die Sonne gelegt. Dabei gibt das Mucilago die Süße an die Bohnen ab und die Bohnen bekommen einen roten Mantel.
‚Black honey processed‘ Kaffee entsteht wie der Red honey processed Kaffee, nur dass er nach einigen Tagen der Trocknung für 24 h mit schwarzem Plastik abgedeckt wird, was die Fermentation angeregt und den Kaffee süß und intensiver schmecken lässt.
Beim ‚yellow honey‚ Kaffee werden die Bohnen nach dem Entpulpen gewaschen, bevor sie zur Trocknung in die Sonne kommen. Das wenige Mucilago gibt den Bohnen nach der Trocknung einen hellgelben Farbton.
Ist der Kaffee ‚white honey processed‘ war die Waschung der Bohnen intensiver als beim yellow honey process.
Die Bohnen werden ca. 2 Wochen getrocknet, bis sie ein Feuchtigkeitsgehalt von 8 bis 12 % haben.
I
Ibrik: oder auch die türkische Cezve ist ein Metallkännchen, in der Mokka traditionell zubereitet wird – die älteste Art der Kaffeezubereitung.
J
Jamaica Blue Mountain: Auf Jamaika in der Gebirgskette Blue Mountain gedeiht der gleichnamige Gourmet Kaffee auf kleinen Plantagen und ist einer der Populärsten und Teuersten der Welt.
Das Aroma ist vollmundig mit einem leicht süßlichen, sehr fruchtigen und milden Geschmack. Die Säure ist sehr zart, gleichzeitig jedoch betont.
K
Koffein: Geröstete Kaffeebohnen enthalten zwischen 1,3 und 2 % Koffein und ist in der richtigen Dosis eine regelrechte Wunderwaffe. Hier ein Überblick.
L
Liberica: Ist neben Arabica und Canephora (Robusta) eine eher seltene Kaffeeart. Die Bohnen gelten als vergleichsweise minderwertig, haben aber mehr Koffein, sind herb und intensiv im Geschmack, weshalb sie eher in Kaffeeblends zu finden ist. Außerdem wurde die Liberica mit Arabica zur bekannten Maragogype gekreuzt, die hauptsächlich in Mexiko und Nicaragua angebaut wird.
M
Monsooning:Ist eine Aufbereitungsmethode, die auf Zeiten zurückgeht, in denen Kaffee ca. 6 Monate nach Europa verschifft wurde und auf dem Meer einer hohen Luftfeuchtigkeit ausgesetzt war. Da der Kaffee so einen besonders würzig, kraftvollen Körper erhält, ahmt man die Methode heute nach, indem der Rohkaffee nach der Ernte wochenlang in offenen Lagerhäusern Regen und Monsunwinden ausgesetzt wird. Anschließend wird er in Säcken gelagert und von Hand ausgelesen.
N
Nachhaltigkeit: In Zeiten von Globalisierung und weltweiter Ausbeutung gibt es zum Glück den gegenläufigen Trend daran zu arbeiten die Welt ein wenig fairer zu machen. Das Thema Nachhaltigkeit umfasst alles, was mit der Produktion des Kaffees zu tun hat. Es reicht also von der Verbesserung der Lebensqualität der Bauern, den schonenden Umgang mit Ressourcen wie Boden und Wasser sowie Handel, Transport, Verpackung, bis hin zur Zubereitung und der Entsorgung des Abfalls. Für die Umsetzung und Kontrolle gibt es zum einen Organisationen wie die Rainforest Alliance, 4C Association, UTZ Certified, Tropical Commodity Coalition und Fairtrade Labbeling Organizations International. Aber auch Röster von Spezialitätenkaffees versuchen durch direkte Beziehungen, einen noch höheren Standard zu gewährleisten.
O
Ökologischer Anbau: Zum biologischen Anbau von Kaffee gehören Plantagen mit Mischkulturen aus Schattenbäumen und Kaffeepflanzen. Als Schattenbäume werden z. B. Bananen-, Grapefruit- und Avocadobäume, auch Eukalyptus, Ananas und Papaya gepflanzt. Sie lockern den Boden auf, schützen vor Sonne und Wind, gleichen in höheren Lagen die Tages- und Nachttemperaturen aus und verhindern die Bodenerosion. Zusammen mit Bodendeckern und Mulch aus herabfallenden Blättern erleichtern sie die Unkrautbekämpfung und tragen zur Gesundheit der Kaffeepflanzen bei. Es entsteht ein stabiles Ökosystem. Gedüngt wird mit selbst hergestelltem Kompost, wobei das Fruchtfleisch der Kaffeekirschen mitgenutzt wird. Nach der Umstellung auf biologischen Landbau kann der Ertrag pro Hektar durch die sorgfältigere Pflege und den Verzicht auf chemische Pflanzenschutz- und Düngemittel oftmals ansteigen, wenn sich Boden und Pflanzen erholt haben.
P
Perlbohne (Peaberry): Normalerweise bilden sich in einer Kaffeekirsche 2 Bohnen, die später die typische Kaffeebohnen-Form annehmen. In 5-10% der Fälle entwickelt sich jedoch nur 1 Bohne, der dann die Form einer kleinen Kugel annimmt. Deshalb werden sie Perlbohne genannt, oder im Spanischen: caracoli oder carcacol.
Q
Qualität: Die SCAA-Klassifiziert Kaffee folgendermaßen für Rohkaffee:
- Specialty green coffee beans: weniger als 6 volle Defekte in 300 g Rohkaffee.
- Premium Coffee Grade: weniger als 9 volle Defekte in 300 g.
- Exchange Coffee Grade: weniger als 23 volle Defekte in 300 g.
- Below Standard Coffee Grade: weniger 86 Defekte in 300 g.
- Off Grade Coffee: mehr als 86 Defekte in 300 g.
R
Robusta: Die botanisch korrekte Bezeichnung ist Coffea canephora. Die Pflanze wurde im 19. Jh. in Afrika entdeckt und macht heute ca. 30 % der weltweiten Kaffee-Ernte aus. Robusta wird zwischen 200 und 1.000 m Höhe angebaut. Die Bohnen haben mehr Koffein. Sie gelten als qualitativ minderwertiger als Arabica Bohnen, werden aber aufgrund des vollen Körpers, des geringeren Säuregehalts, des intensiven bitteren Geschmacks und der schönen Crema oft in Kaffeeblends verwendet oder für die Produktion von Instant Kaffee. Größtes Erzeugerland ist Vietnam.
S
Shade grown: Kann als nachhaltiges Qualitätsmerkmal von Kaffee gesehen werden. Ursprünglich wachsen Kaffeepflanzen unter größeren Bäumen. Um den Ertrag zu steigern, wurden seit Mitte der 1970er neue sonnenverträgliche Bäume entwickelt. Die einhergehenden modernen Anbaupraktiken gelten als nicht nachhaltig und haben oft einen negativen Einfluss auf die Umwelt. Deshalb geht der Trend wieder zum Schatten-Kaffee, der die Artenvielfalt fördert und die Böden und Wasserreserven schont. Man unterscheidet die folgenden Abstufungen: rustikal, traditionelle Polykultur, kommerzielle Polykultur, reduzierter oder spezialisierter Schatten und sonnige oder nicht schattige Monokulturen.
T
Trommelröstung: Spezialitätenkaffee wird im Vergleich zum Industriekaffee nicht in Heißluftröstern, sondern in Trommelröstern langsamer und schonender geröstet. Einen direkten Vergleich beider Verfahren findet ihr hier.
Torrefacto: ist spanisch und bedeutet geröstet. Eine Röstart ist besonders in Spanien gebräuchlich. Bei der Röstung wird Zucker beigegeben, um Säure und Bitterkeit des Kaffees zu reduzieren. Der so geröstete Kaffee wird dem konventionell gerösteten (tueste natural) zu 20% – 50% beigemischt, das Ergebnis wird als mezcla (spanisch für Mischung) bezeichnet.
U
Utz zertifiziert: Eine Zertifizierung des Kaffees für nachhaltigen Anbau, Transparenz entlang der gesamten Lieferkette, Produktivitäts- und Qualitätsverbesserungen und technischer Unterstützung der Bauern.
V
Verarbeitung: Die Gesamtheit aller Schritte von der Kaffee Ernte, über die Aufbereitung bis hin zur Reinigung und Sortierung des Rohkaffees.
W
Welthandelsabkommen: oder auch International Coffee Agreement (ICA) ist ein Handelsabkommen von 1962: 50 Erzeuger- und 26 Verbraucherländer unterzeichneten, dass die Weltkaffeeproduktion durch feste Herstellungsquoten streng reglementiert ist.
X
wie das X in Cup of Excellence: ist weltweit der renommierteste Wettbewerb und Auszeichnung für hochwertigen Kaffee. Jedes Jahr werden Tausende von Kaffees zur Betrachtung eingereicht, wobei die Gewinner in den weltweiten Online-Auktionen zu Prämienpreisen verkauft werden. Der Großteil der Auktionserlöse geht an die Landwirte. Eine Übersicht der Daten für die teilnehmenden Länder findet ihr hier.
Y
Yirgacheffe: Die Yirgacheffe Region im Süden Äthiopiens zählt zu den berühmtesten Kaffeeanbauregionen der Welt. Die Arabica Kaffees der Region haben ein ausgeprägt würziges Aroma mit wunderschönen blumig-fruchtigen Noten.
Z
Zubereitung: Jedes Land hat seine traditionelle Zubereitung und Kaffee Rezepte. Diese stelle ich euch hier vor.