Wenn der Wein Sommelier merkwürdige Schlürfgeräusche bei der Verkostung macht und von einem blumigen Bukett, fruchtigen Aromen von Pfirsich und Melone, einer seidigen Textur und einem langen Abgang spricht, ist das normal. Was aber, wenn ich euch sage, dass genau das auch bei Kaffee gemacht wird?
Warum?
Mit der Zunge können wir nur vier Geschmacksrichtungen unterscheiden – süß, sauer, salzig und bitter. In geröstetem Kaffee können aber über 1000 Aromastoffe nachgewiesenen werden, die für einen einzigartigen Geschmack in der Kaffeetasse sorgen.
Verkostungen sind deshalb Teil der Gesamtbewertung der Qualität eines Kaffees. Durchgeführt werden sie von vielen unterschiedlichen Experten der Kaffeeproduktion:
- Kaffeeproduzenten
- staatliche Einrichtungen, z. B. zur Qualitätskontrolle u./o. der Exportfreigabe
- Exporteure
- Importeure, die auf Basis der Verkostungsergebnisse entscheiden, welchen Kaffee sie für den freien Markt oder einen bestimmten Kunden kaufen.
- Agenten, die Kaffees an Kunden wie Groβröstereien vermitteln und Kaffees entsprechend den vorgegebenen Profilen ihrer Kunden finden müssen.
- Röster, die, sofern sie nicht selbst direkt im Anbauland einkaufen (Direct Trade), von ihren Importeuren Muster bestimmter Kaffees anfordern, um zu sehen, ob diese ihren Geschmacksvorstellungen entsprechen.
- Und auch das Zusammenstellen von Kaffeemischungen (Blends) in den Röstereien bzw. deren routinemäβige Kontrolle ist nur mit Verkostungen möglich.
Wie läuft das ab?
Der Ablauf und die Bewertungskriterien sind trotz kleiner Unterschiede weltweit weitgehend standardisiert.
- Als Erstes wird der Rohkaffee nach Geruch, Farbe, Wassergehalt etc. bewertet.
- Danach werden die defekten Bohnen (zerbrochene, unreife, von Insekten befallene, etc.) gezählt und aussortiert und einer vorgegebenen Qualitätsstufe zugeordnet.
- Dann werden ca. 100 g in einem Musterröster je nach Bohnenvarietät sowie Art und Qualität des Verarbeitungsprozesses zwischen 6 und 8 min. geröstet.
- Der Kaffee wird recht grob gemahlen und in Tassen oder Gläser gefüllt – ca. 8,25 g / 150 ml Wasser.
- Dann begutachtet man den Geruch des Kaffeepulvers, indem man es vorher leicht in der Tasse schüttelt, und beschreibt den Duft des Pulvers in einem kleinen Protokoll. Das kann je nach Kaffeeart und Varietät z. B. schwach oder intensiv bis süß, fruchtig und blumig oder schokoladig sein.
- Im Anschluss wird der Kaffee mit 96 °C heißem Wasser aufgebrüht.
- Nach kurzem Ziehen, bricht man mit einem großen Löffel den auf der Oberfläche schwimmenden Kaffee und schöpft ihn vorsichtig ab.
- Man lässt den Kaffee weitere 5-8 min. ziehen und abkühlen.
- „Aufbrechen des Kaffees“: Um das Aroma des Kaffees bewerten zu können, beugt man sich ganz nah über die Tasse. Für eine intensivere Wahrnehmung kann mit dem Löffel auch leicht an der Oberfläche des Kaffees rühren. Und wieder macht man sich zum Aroma und Duft Notizen.
- Wenn der Kaffee auf ca. 70 °C abgekühlt ist, beginnt der etwas lautere Fun Part: Man füllt den Löffel zu ¾ mit dem Kaffee in der Tasse, führt den Löffel zum Mund und versucht den Kaffee ruckartig so in den Mund zu ziehen, dass die ganze Zunge bedeckt wird. Das Ganze mit leicht geöffnetem Mund, sodass gleichzeitig Luft mit eingesogen wird.
Wie lange man den Kaffee dann im Mund behält, um den Geschmack und die Sensorik am besten beschreiben zu können, kann sehr unterschiedlichen ausfallen. Im Anschuss spuckt man den Kaffee in eine kleine Schüssel oder Tasse und spült den Löffel mit Wasser ab. Dann verkostet man die übrigen Kaffees. Nach dem ersten Durchgang legt man 1 – 2 min. Pause ein, spült den Mund mit Wasser aus und wiederholt die Verkostung. Die Wahrnehmung sollte jetzt intensiver sein. Im Anschluss macht man sich in einer Tabelle Notizen zu Aroma, Geschmack, Nachgeschmack, Säure, Süße, Körper und Balance.
Die SCA (Gesellschaft für Spezialitäten Kaffee) hat dafür ein Protokoll und Cupping Formular entwickelt. Nach 2 oder 3 Durchgängen legt man eine Pause von ca. 10 min. ein und wiederholt den gesamten Vorgang noch ein Mal und macht sich erneut Notizen. Und eben bei der Beschreibung des Aromas ist das Aromarad behilflich.
Aromarad
Bildquelle: scaa.org