Vom Baum bis zur Tüte

Ganz selbstverständlich greifen wir morgens zur Kaffeetüte und brühen uns im halb wachen Zustand den ersten Kaffee. Wie viel Arbeit vorab in die Bohnen gesteckt wurde, möchte ich heute mal umreißen. Ich finde, so schmeckt der Kaffee gleich noch viel besser!

Anbau

  • Kaffeebäume benötigen ein ausgeglichenes Klima ohne Temperaturextreme, ohne zu viel Sonnenschein und Hitze.
  • Die Anbaugebiete liegen entsprechend den Ansprüchen zwischen den Wendekreisen.
  • Kaffee wird meistens durch Samen vermehrt. Sie werden in Keimbetten ausgesät.
  • Die zwei ersten Blätter des Keimlings erscheinen nach 5 bis 6 Wochen.
  • Nach 8 Monaten werden sie in die Plantage gepflanzt, je nach Sorte in Abständen von 1-4 Metern.
  • Den ersten Ertrag bringen sie erst nach 3-5 Jahren für 10 – maximal 20 Jahre.
  • Die Bäume werden in der Höhe ständig beschnitten und von Unkraut befreit, gedüngt, umgepflanzt, behandelt, wenn sie z.B. Kaffeerost haben und das in oft unwegsamem Gelände.
  • Viel Arbeit, denn 1 Baum produziert in 1 Jahr nur zwischen 500 g – 1 kg gerösteten Kaffee!

Ernte / Picking

1-2 x im Jahr wird bis zu 12 Wochen geerntet, weil die Früchte auch am selben Strauch unterschiedlich lange für die Reifung benötigen.
2 Erntemethoden (coffee crop) werden unterschieden: Stripping und Selectively Picked

  • Stripping: Es werden alle Kaffeekirschen der Pflanze gleichzeitig geerntet.
    • maschinell: auf kommerziellen Kaffeeplantagen wie Brasilien werden Erntemaschinen eingesetzt. Eine schnelle Methode, die nicht sehr schonend für die Bäume ist, und reife und unreife Kaffeekirschen zusammen erntet.
    • per Hand: Es wird gewartet, bis die meisten Kaffeekirschen reif sind und dann streift man sie von den Zweigen. Die noch unreiferen Exemplare werden später aussortiert, um die Qualität zu verbessern.
  • Selectively Picked: die zeitaufwendigste Methode den Kaffee zu pflücken, da jeweils nur die reifen Kirschen gepflückt werden – die Unreifen werden noch am Strauch belassen und später gepflückt.

Aufbereitung / Processing

Jetzt werden die äußeren Schichten der Kaffeekirsche entfernt. Man unterscheidet 3 Methoden: Nasse Aufbereitung, trockene Aufbereitung oder halbtrockene Aufbereitung. Je Klima und gewünschtem Geschmacksprofil bietet sich eine Methode an. Bei der Nassen Aufbereitung im Vergleich zur Trockenen von einer besseren Qualität zu sprechen, ist nur bedingt korrekt. Aus ökologischer Sicht gewinnt ganz klar die Trockene Aufbereitung!

Nasse Aufbereitung (Wet Process)

Die Kaffeekirschen kommen in spezielle Wassertanks. Die schlechten und unreifen Früchte schwimmen auf der Wasseroberfläche, die reifen Kaffeekirschen sinken nach unten. Letztere werden maschinell durch ein Sieb gedrückt oder durch ein Walzensystem geleitet, um die Fruchtschale von den Bohnen abzulösen. Für das Entfernen der übrig gebliebenen Schalenreste gibt es die beiden Methoden ‚ferment-and-wash‘ und ‚maschine-assisted-wet-processing‘:

  • Ferment-and-Wash Method: In Gärtanks werden die Bohnen zwischen 6 und 70 Stunden fermentiert. Es gibt 2 Methoden:
    • Wet Fermantation. Dazu wird Wasser in die Tanks gegeben, das mit mikrobiellen pektionlytischen Enzymen angereichert ist. (z.B. in Kenia)
    • Dry Fermentation. Die Feuchtigkeit der übrig gebliebenen Pulpa reicht für die Fermentation aus. (z.B. in Guatemala)
  • Machine-assisted wet processing: Die übrig gebliebene Pulpa wird nicht der Fermentation unterzogen und rein maschinell entfernt.

Nachdem die Pulpe entfernt ist, bleiben noch Pergament- und Silberhäutchen um die Bohnen. Damit die Bohnen stabil werden, muss der Wassergehalt auf 10 % gebracht werden. Das geschieht meistens mit der Trocknung unter der Sonne aber auch maschinell.

Trockene Aufbereitung (Dry process)

Trockene Aufbereitung oder auch ungewaschener (unwashed) oder natürlicher (natural) Kaffee ist die älteste Methode. Nach der Reinigung werden die ganzen Kirschen an der Sonne getrocknet.

  • Reinigung (Cleaning) Unreife, überreife, verdorbene Kaffeekirschen sowie Blätter, Zweige und Verschmutzungen werden aussortiert.
  • Trocknung (Drying) Die unter der Sonne ausgebreiteten Früchte werden regelmäßig gewendet und brauchen 3-5 Wochen, bis sie einen Feuchtigkeitsgehalt von 12 % erreicht haben, um nicht zu brechen oder zu verderben.

Die getrockneten Kaffeekirschen werden in Silos aufbewahrt und zu gegebener Zeit zur Weiterverabeitung ins Walzwerk gebracht.

Halbtrockene Aufbereitung (Semi dry process)

Die gewaschenen Kaffeekirschen werden maschinell von der Pulpe befreit. Das spart Wasser.

  • Wet Fermentation: Um die verbleibende Pektionschicht zu entfernen, wird die Kirsche einer kurzen Fermentation von bis zu 1 Tag unterzogen. Anschließend wird die Schleimschicht abgewaschen und der Pergamentkaffee getrocknet.
  • Pulp Natural: Nach dem Entfernen der Pulpe werden die Kirschen direkt getrocknet. Die getrocknete Schleimschicht wird maschinell entfernt.

Walzen / Milling

Die letzten Schritte des Kaffeeverarbeitungsprozesses besteht aus dem Entfernen der letzten Schichten der getrockneten Schale und letzten Fruchtrückstände, der Reinigung und der Sortierung.

Schälen (Hulling)

Bei der trockenen Aufbereitung ist es das Entfernen der brüchigen Pergamenthaut. Bei der halbtrockenen Aufbereitung ist es das Entfernen der Pergamenthaut und der eingetrockneten Pektinschicht und bei der trockenen Aufbereitung ist es das Entfernen der ganzen eingetrockneten Fruchthülle mit Hilfe von Maschinen.

Polieren (Polishing)

Ist ein optionaler Bearbeitungsschritt, bei dem die Silberhäutchen auch noch entfernt werden. Das sogenannte Chaff während des Röstens entfällt dann.

Säubern und Sortieren (Cleaning and Sorting)
  • Das Sortieren nach Größe (Size) und Dichte (Density) erledigen Maschinen, die gleichzeitig Stile, Kieselsteine und Schmutz entfernen.
  • Für das Sortieren nach Farbe (Color) werden Fotozellen und UV-Licht eingesetzt, um unreife, schwarze oder in Gärung befindlichen Bohnen erkannt und aussortiert werden.
Beurteilung (Grading bzw. Classification)

Zu guter Letzt wird der Kaffee in Güteklassen eingeteilt, eingesackt und in kühlen, luftigen und vor direktem Tageslicht geschützten Lagerhallen gestapelt. Von dort gelangt er in den Handel und den Röstereien.

  • Grösse: In Afrika und Indien: AA > A > B > C < PB (Peaberry). In Mittelamerika: Superior, Primera, Tercera, Caracol und Caracolito.
  • Anbauhöhe: ab 1.600 m: SHB (Strictly Hard Bean) / SHG (Strictly High Grown), 1.200 – 1600 m: HB (Hard Bean)
  • Qualität: Stellt den Anteil an Fehlbohnen fest. Nach der SCAA-Klassifizierung unterscheidet man:
    • Specialty green coffee beans: weniger als 6 volle Defekte in 300 g Rohkaffee.
    • Premium Coffee Grade: weniger als 9 volle Defekte in 300 g.
    • Exchange Coffee Grade: weniger als 23 volle Defekte in 300 g.
    • Below Standard Coffee Grade: weniger 86 Defekte in 300 g.
    • Off Grade Coffee: mehr als 86 Defekte in 300 g.

Handel, Transport und Lagerung

  • Der Preis hängt von der Qualität der Rohkaffeesorten, von Angebot und Nachfrage sowie von den Lagerbeständen der Produktions- und Konsumländer ab. An den internationalen Kaffeebörsen in New York und London werden die Hauptsorten Arabica und Robusta gehandelt.
  • 80 % des Kaffees wird als loses Schüttgut in Containern (Bulkware) in die Importländer verschifft.
  • Hochwertiger Rohkaffee mit geringem Erntevolumen wird nach wie vor in Säcken (im Container) verschifft. Von Südamerika bis Hamburg oder Bremen dauert es ca. 2-3 Wochen.
  • Im Hafen eingetroffen, ziehen Lagerhalter Proben, um Qualitätsabweichungen oder Beschädigungen festzuhalten.
  • Die Kaffeebohnen werden entweder aus den Containern oder Säcken direkt in Silos geschüttet oder aber in Säcken gelagert, die in Lagerhallen auf Paletten gestapelt werden.
  • Hier gibt es eine Veranschaulichung vom Deutschen Kaffeeverband >>
  • Bevor der Rohkaffee beim Röster landet, kann es viele Zwischenschritte an Dienstleistungen geben. Röster, die sich auf Direct Trade fokussieren, versuchen das möglichst zu minimieren. Hier eine gute Übersicht >>

Rösten

Da roher Kaffee eher nach Erbsen schmeckt, werden die Bohnen geröstet. Das verleiht dem Kaffee seine spezifischen Farb-, Geschmacks- und Aromastoffe. Während dieses Röstens nehmen die Bohnen 60 % an Volumen zu verlieren aber gleichzeitig 20 % an Gewicht. Sorte, Herkunft und Qualität der Rohkaffeebohnen, sowie Röstzeit und Temperatur entscheiden über das Ergebnis. Je länger bei niedriger Temperatur geröstet wird, desto höher ist die Röstkaffeequalität, denn somit wird mehr unverträgliche Chlorogensäure abgebaut und mehr Aromastoffe aufgebaut.

Der Röstprozess lässt sich durch sensorische Merkmale der Bohnen in verschiedene Phasen einteilen. Dabei spielt das Aussehen und das Volumen der Bohnen eine große Rolle. Das deutlichste Signal sind aber die Geräusche des ersten bzw. zweiten Cracks der Bohnen. Der Röster kann daran erkennen, welche Aromen, Säure, Geschmack und Körper der Kaffee in der Tasse später haben wird und kreiert so den gewünschten Kaffee. Eine kleine Wissenschaft für sich!

Helle Röstungen führen zu einem eher säuerlichen, aber weniger bitteren Geschmack, während dunklere Röstungen leicht süß, aber bitter schmecken. Je nach Sorte, Qualität und gewünschtem Ergebnis entscheidet der Röster über den Röstgrad. Hier eine schöne Übersicht >>

Generell unterscheidet man das industrielle Heißluftrösten und das traditionelle Trommelrösten. In dem verlinkten Artikel >> habe beide Verfahren verglichen.

Wer sich noch mal meinen Heimversuch im Ofen anschauen möchte, bitte hier entlang >>

Wer doch lieber beim Röster des Vertrauens seinen Kaffee kauft, hier eine deutschlandweite Röster-Übersicht >>

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